LA SBIRA

Capitolo molto interessante è quello della cucina detta “povera” che utilizzava il cosiddetto “Quinto quarto”. Con questo termine si indicano le interiora (o frattaglie ) e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, dei bovini, degli ovini e dei suini, ma anche dei volatili.

L’abitudine di cibarsi di frattaglie risale alla preistoria. Esistono testimonianze sull’uso delle frattaglie da parte degli Etruschi che prediligevano il cuore di vitello ed il fegato d’oca ingrassata con i fichi, tramandato poi ai Romani vincitori.

In Liguria, invece, come indicato sul sito ufficiale della regione, uno dei piatti più tipici è una Zuppa a base di Trippa, che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie. Il nome stesso, Sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli Sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale a Genova. L’etimologia della parola “sbìra” si può far risalire anche al genovese Sbiro che significa “miserabile” e da qui, quindi : “a sbira” ovvero “il cibo dei poveri”. Anche “i camalli” del porto, le persone addette al carico e scarico, erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di brodo, reso più spesso dall’aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse.

Provatela è davvero buonissima …..

sb

Ingredienti: (per 4 persone)

– 1 Kg di trippa (il centopelle),

– 70 g di burro,

– 50 g di lardo,

– Olio extravergine d’oliva,

– 1 spicchio d’aglio

– 1carota, 1 una cipolla, 1 gamba di sedano

– 1 mazzetto di prezzemolo,

– 30 g funghi secchi e di pinoli

– 300 g di sugo di carne ,

– 1/2 bicchiere di vino bianco secco

– fette di pane abbrustolito

– 1 l brodo

– 4 patate lesse

– parmigiano reggiano

– sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una ciotola fate ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida, poi strizzateli e triturateli con 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 gamba di sedano e il prezzemolo. In una pentola di coccio fate rosolare con il burro, l’olio e il lardo il trito ottenuto e versatevi poi la trippa, tagliata a striscioline sottili. Sfumate a fuoco vivace con il vino bianco, salate e pepate. Aggiungete il sugo di carne, abbassate la fiamma e fate cuocere con un coperchio per un’ora abbondante. Intanto preparate del brodo di carne, lessate le patate con la buccia e fate tostare delle fette di pane casareccio. Per ogni commensale mettete in una ciotola 1 fetta di pane. Bagnate il pane con un mestolo di brodo caldo, distribuite alcune patate spelate e tagliate a pezzi e successivamente 1 o 2 mestoli di trippa in umido. Se gradite spolverate di parmigiano reggiano.

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