TAGLIERINI AL MARO’ DI FAVE

Sono  antichissime le origini di questa specialità, nota anche come “Pestun de Fave“, dal piacevole colore verde chiaro, tradizionale nel Ponente Ligure dove fu probabilmente diffusa dai Saraceni, il nome stesso : “Marò“, infatti,  sembra derivare dalla parola araba “mar-a” , cioè condimento, salsa. Antiche leggende marinare citavano  che i corsari  l’abbinavano oltre che con il pesce anche con  con carne di capra o montone. La ricetta originaria è quasi dimenticata, ma, comunque, sembra che un tempo non si facesse uso di formaggio.

marò

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER I TAGLIERINI:

– 200 g di farina  00

– 200 g di farina di semola

– 4 uova

– 1 pizzico di sale

PER IL MARO’:

– 300 g di gamberi

– 1 kg di fave da pulire

– 1 scalogno

– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

– 1 cucchiaio di pinoli

– 1 cucchiaio di pecorino grattugiato

– maggiorana fresca

– sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Mescolate le due farine, quindi disponetele a fontana sul piano di lavoro e nell’ incavo al centro versate le uova e, poi il sale. Lavorate il tutto energicamente con le mani fino a che la pasta risulti ben elastica. Avvolgetela in uno strofinaccio umido e fatela riposare a temperatura ambiente per mezz’ ora. Quindi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile , quindi passatela nella macchina per la pasta e ricavatene delle strisce sottili.  Sistematele allargate sul tavolo fino a che non sarà ora di cuocerle.

Sgusciate le fave e togliete la pelle esterna praticando un taglio sul lato dell’occhio e schiacciando per far uscire il seme, quindi pestatele nel mortaio.

Pulite i gamberi e conservate le teste e unitele nel mortaio con i pinoli e il formaggio. Continuate a pestare unendo l’olio a filo e, quando il tutto sarà liscio e omogeneo,  aggiungetevi la maggiorana.

Mondate lo scalogno, tagliatelo sottile e fatelo rosolare con l’olio. Buttate i gamberi nel soffritto e fate cuore per pochi minuti. Intanto fate cuocere i taglierini in abbondante acua salata e quando verranno a galla  rigirateli con un mestolo di legno e scolateli.  Mantecateli per qualche secondo nella padella con i gamberi e metteteli nel piatto di portata con al centro il Marò di fave e una spolverata di pepe.

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