SCCIATTAMAIO – POLPETTONE DI FAGIOLINI

Sc

Per questo tipico piatto ligure abbiamo bisogno di un ingrediente davvero speciale : LA PRESCINSȌA

Questa è la tipica cagliata ligure leggermente acidula  che non si trova tanto facilmente nei negozi. E’ molto simile allo yogurt nell’aspetto e nella consistenza, ed ha una storia antichissima.
Deve il suo tipico sapore al latte insaporito dalle erbe aromatiche presenti nei pascoli dell’appennino.

Pare che una legge del 1413 indicava la PRESCINSȌA come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi, mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile”.       Vi riporto la ricetta che ho trovato  per  riprodurla in casa, artigianalmente, ma ovviamente non sarà proprio la stessa cosa . Ingredienti :    2 litri di latte fresco; 5 grammi di caglio (acquistabile in farmacia o presso le erboristerie). Versate il latte in una pentola e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo versate un quarto di questo latte, quindi mezzo litro, in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C. A questo punto sciogliete il caglio e mescolate molto bene. Unite il latte e caglio al restante latte e lasciate riposare per 4 ore. La  PRESCINSȌA è pronta e deve risultare abbastanza solida da essere tagliata a fette.

PRESCINSOA

Comunque, potete sostituirla tranquillamente con della ricotta fresca a cui aggiungerete del succo di limone.

INGREDIENTI:

– 1  kg di fagiolini teneri

– 200 g di Prescinsoa

2 uova

– 2 patate medie

– 1 mazzetto di basilico

– parmigiano reggiano grattugiato

– olio extravergine d’oliva

– sale

Preparazione:

Lavate i fagiolini, togliete il filo e fateli bollire in acqua salata. Quando saranno teneri, ma non sfatti, tritateli grossolanamente.

A parte fate lessare le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele con uno schiaccia patate.

Unite i fagiolini e le patate in una ciotola capiente.

Aggiungete le uova, il formaggio grana, la prescinsoa e il sale. Mescolate con cura e quando avrete ottenuto un composto omogeneo versatelo in una teglia unta con un filo d’olio  e cosparsa di pangrattato.

Guarnite con basilico e maggiorana e cospargete ancora la superficie di pangrattato. Aggiungete un filo d’olio sopra il polpettone e infornate per circa 30 minuti a 180 gradi o comunque fino a che lo Scciattaaio non sarà dorato.

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2 thoughts on “SCCIATTAMAIO – POLPETTONE DI FAGIOLINI

  1. ciao dopo la tua visitina da me, mi sono permessa di venirti a trovare e devo dire che ne sono rimasta affascinata dalle tue ricette tutte molto particolari… penso proprio che ne farò buon uso.
    alla prossima ciao
    sere di dolcipensieri

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