POLPETTE “Mon Amùr” (1)

Inauguro uno dei capitoli che amo  di più in cucina : “Le Polpette”

Bisogna andare molto in dietro nel tempo per trovare le origini di questa preparazione che è sempre stata molto diffusa in tutta la nostra belle Italia.  Sembra che prima del secolo XV non vi sia traccia in nessun ricettario della parola “polpetta”, ma successivamente grazie a Martino de’ Rossi,  detto anche Maestro Martino da Como,  si incomincia a intravedere.  La prima ricetta compare, infatti,  nel primo capito del  libro scritto in Lingua Volgare :  “Libro de Arte Coquinaria “. Il testo di Martino da Como è  considerato quasi la  base di tutta la letteratura  gastronomica italiana, scritto in un momento di fondamentale passaggio,  quello dalla Cucina Medioevale,  soggetta  tra l’altro a molte  prescrizioni religiose,  a quello della Cucina  Rinascimentale,  elaborata e magnificente  per eccellenza , che,  pur non  discostandosi  molto da quella del periodo precedente, ne costituiva la naturale continuazione.  Dobbiamo, poi  fare un salto in avanti nel  tempo abbastanza considerevole per poter vedere ancora altri testi autorevoli trattare l’argomento : polpetta. Scomodiamo, infatti niente di meno che  Pellegrino Artusi, che nel suo  manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” (1881) ci parla  in questo modo  dell’amata polpetta:
«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».
Seppur da sempre considerato “piatto povero” per eccellenza, perché il più adatto  al “riciclo” di quegli ingredienti che altrimenti finirebbero inevitabilmente sprecati, per me la polpetta ha un suo fascino particolare ….. Si può preparare in mille modi diversi …. basta davvero un po’ di fantasia ….

polpette e patate

INGREDIENTI :

-350 g di carne macinata di vitellone

– 80/100 g di prosciutto cotto in un unica fetta

– 100 g di prugne secche denocciolate

– 1/2 bicchiere di marsala

– 1 spicchio d’aglio

– 1 mazzetto di basilico

– sale  q. b.

– 100 g di parmigiano reggiano

– 1 mozzarella di bufala campana a dadini

– 2 panini raffermi

– 1 bicchiere di latte

– 1 uovo

– 1 o più ( a seconda della necessità) di uova sbattute con 2 cucchiai di latte

– zenzero fresco

– pan grattato

PREPARAZIONE:

Tritate finemente il basilico con l’aglio e mettetelo da parte in una ciotola.

Tritate  finemente e tenete da parte anche  il prosciutto.

Tagliate la mozzarella di bufala in tanti pezzetti e tenetela da parte.

Private i panini dell’eventuale crosta e metteteli in un vassoio con il latte affinché si ammorbidiscano, poi sbriciolateli con le mani.

Tenete le prugne secche per circa 3 minuti in infusione con  1/2 bicchiere di marsala e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Passato questo tempo, dopo averle strizzate bene,  tritatele.

Mescolate poi insieme  le prugne con :  il basilico e aglio tritati,  il pane sbriciolato nel latte, ma non del tutto strizzato  e   il prosciutto.

In una terrina mettete la carne trita, regolate di sale e grattugiate dello  zenzero fresco nella quantità che preferite.

Aggiungete 1 uovo intero, del parmigiano reggiano e mescolate.

Aiutandovi con un cucchiaio preparate delle polpettine di piccole dimensioni e prima di rifinirle inserite all’interno di ciascuna 1 o 2 pezzetti di mozzarella di bufala.

Arrotolatele per bene tenendo la polpetta tra il palmo della mano destra e quello della mano sinistra e poi, prima passatele nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte,  e poi nuovamente nel pangrattato.

Friggetele in una padella capiente  con abbondante olio extravergine d’oliva.

Disponetele sopra un foglio di carta per fritti e fatele asciugare.

Questo è il dettaglio  cremoso del cuore di questo tipo di polpetta :

dettaglio

CONTORNO:

– 500 g di patate novelle

– rosmarino

– sale e pepe

Per il contorno sbucciate e fate cuocere al vapore le patate novelle  per pochi minuti, poi disponetele in una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva e finite la cottura cospargendo di rosmarino e regolando di sale e pepe.

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