Inauguro uno dei capitoli che amo di più in cucina : “Le Polpette”
Bisogna andare molto in dietro nel tempo per trovare le origini di questa preparazione che è sempre stata molto diffusa in tutta la nostra belle Italia. Sembra che prima del secolo XV non vi sia traccia in nessun ricettario della parola “polpetta”, ma successivamente grazie a Martino de’ Rossi, detto anche Maestro Martino da Como, si incomincia a intravedere. La prima ricetta compare, infatti, nel primo capito del libro scritto in Lingua Volgare : “Libro de Arte Coquinaria “. Il testo di Martino da Como è considerato quasi la base di tutta la letteratura gastronomica italiana, scritto in un momento di fondamentale passaggio, quello dalla Cucina Medioevale, soggetta tra l’altro a molte prescrizioni religiose, a quello della Cucina Rinascimentale, elaborata e magnificente per eccellenza , che, pur non discostandosi molto da quella del periodo precedente, ne costituiva la naturale continuazione. Dobbiamo, poi fare un salto in avanti nel tempo abbastanza considerevole per poter vedere ancora altri testi autorevoli trattare l’argomento : polpetta. Scomodiamo, infatti niente di meno che Pellegrino Artusi, che nel suo manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” (1881) ci parla in questo modo dell’amata polpetta:
«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».
Seppur da sempre considerato “piatto povero” per eccellenza, perché il più adatto al “riciclo” di quegli ingredienti che altrimenti finirebbero inevitabilmente sprecati, per me la polpetta ha un suo fascino particolare ….. Si può preparare in mille modi diversi …. basta davvero un po’ di fantasia ….
INGREDIENTI :
-350 g di carne macinata di vitellone
– 80/100 g di prosciutto cotto in un unica fetta
– 100 g di prugne secche denocciolate
– 1/2 bicchiere di marsala
– 1 spicchio d’aglio
– 1 mazzetto di basilico
– sale q. b.
– 100 g di parmigiano reggiano
– 1 mozzarella di bufala campana a dadini
– 2 panini raffermi
– 1 bicchiere di latte
– 1 uovo
– 1 o più ( a seconda della necessità) di uova sbattute con 2 cucchiai di latte
– zenzero fresco
– pan grattato
PREPARAZIONE:
Tritate finemente il basilico con l’aglio e mettetelo da parte in una ciotola.
Tritate finemente e tenete da parte anche il prosciutto.
Tagliate la mozzarella di bufala in tanti pezzetti e tenetela da parte.
Private i panini dell’eventuale crosta e metteteli in un vassoio con il latte affinché si ammorbidiscano, poi sbriciolateli con le mani.
Tenete le prugne secche per circa 3 minuti in infusione con 1/2 bicchiere di marsala e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Passato questo tempo, dopo averle strizzate bene, tritatele.
Mescolate poi insieme le prugne con : il basilico e aglio tritati, il pane sbriciolato nel latte, ma non del tutto strizzato e il prosciutto.
In una terrina mettete la carne trita, regolate di sale e grattugiate dello zenzero fresco nella quantità che preferite.
Aggiungete 1 uovo intero, del parmigiano reggiano e mescolate.
Aiutandovi con un cucchiaio preparate delle polpettine di piccole dimensioni e prima di rifinirle inserite all’interno di ciascuna 1 o 2 pezzetti di mozzarella di bufala.
Arrotolatele per bene tenendo la polpetta tra il palmo della mano destra e quello della mano sinistra e poi, prima passatele nel pangrattato, poi nell’uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte, e poi nuovamente nel pangrattato.
Friggetele in una padella capiente con abbondante olio extravergine d’oliva.
Disponetele sopra un foglio di carta per fritti e fatele asciugare.
Questo è il dettaglio cremoso del cuore di questo tipo di polpetta :
CONTORNO:
– 500 g di patate novelle
– rosmarino
– sale e pepe
Per il contorno sbucciate e fate cuocere al vapore le patate novelle per pochi minuti, poi disponetele in una teglia da forno con dell’olio extravergine d’oliva e finite la cottura cospargendo di rosmarino e regolando di sale e pepe.
